Пир по-боярски, обед по–шекспировски

«Каждый вечер я планирую как небольшой спектакль. Мне нужно чтобы все блюда укладывались в определенную концепцию, чтобы через кухню показать время, еда очень много рассказывает о времени», - режиссер и повар Даниил рассказывает, о том, как в Петербурге родился клуб исторической кухни, как побывать на старинных обедах и даже пригласить кулинарных реконструкторов на свой праздник.

Анастасия Макарова

редактор

Когда режиссер становится кулинаром

Я по специальности режиссер. Занимаюсь спектаклями, работаю в театрах - ставлю пьесы, оперу, праздники. Меня всегда интересовала история, исторические праздники, исторический театр, поэтому я много работал в таком направлении. А лет пять назад я просто начал готовить и меня это очень вдохновило, что я соединил два своих увлечения и перешел от современных рецептов к старинным. Это оказалось тяжело и накладно, но приносило и продолжает приносить невероятные эмоции. Примерно тогда же, когда историческая кухня вошла в мою жизнь, мы скооперировались с моей коллегой Анной - она вела блог по исторической кухне. И все совпало.
У моих родственников была квартира в центре Петербурга, которую мы отремонтировали и воссоздали там интерьер типичной мещанской квартиры позапрошлого века. Подобрали обои, посуду, предметы интерьера. Покупали у антикваров и на барахолках, искали у знакомых. В эту квартиру мы и стали приглашать друзей, чтобы угощать их блюдами старинной кухни. Потом стали приходить друзья друзей, потом молва разошлась и теперь приходят уже и незнакомые люди. Но мы, как и раньше проводим встречи не чаще раза-двух в месяц. У нас с Анной есть постоянная работа. А приготовление программы занимает много времени.

На обед в прошлое

Вечера в нашем клубе всегда посвящены определенной тематике. Сейчас есть, наверное 10 программ: «Обед с символистами в Башне», «Боярский пир 17 века», «обед в стиле шекспировской эпохи», «Прием у Екатерины Великой». Чтобы подготовить такую программу требуется кроме изучения кухни работа с книгами, с архивами, с документами. Мы показываем быт того времени, которое реконструируем, стараемся приблизить к оригиналу подачу, создать ощущение настоящего старинного застолья. Мы предлагаем какое-то развлечение, которое было традиционным для того времени. Люди приходят разные, но они всегда готовы стать актерами в нашем спектакле, они знают, куда идут, они стараются общаться соответственно стилистике, они играют с нами. Мы принципиально не просим никаких традиционных исторических костюмов, просим приходить нарядно одетыми, но сами стараемся быть в костюмах той эпохи, которой посвящен ужин.

Капуста из 16 века

К каждому ужину мы готовимся основательно. Даже если это уже испытанная и обкатанная программа, готовить все равно нужно каждый раз. Кухня старинная, она очень трудозатратная.
На приготовление еды требуется много времени. Некоторые блюда готовятся 7-8часов. Некоторые нужно начинать готовить за сутки, а иногда и за двое. А мы готовим не менее 10 блюд для одного ужина. Кроме того, нужно найти подходящие продукты и напитки. Их трудно найти, но возможно. У меня есть «прикормленные» бабушки на рынке, которые продают мне квашеную капусту, приготовленную также, как ее готовили в 16 м веке - технология не поменялась . Напитки часто приходится готовить самим – в частности современный квас очень сильно отличается от настоящего, квас на окрошку должен быть кислым, а сейчас продают в основном сладкую газировку. На наших ужинах есть и алкоголь. Мы очень радуемся, если попадается что-то близкое по вкусу к старинным напиткам. Что-то мы готовим сами, запасаем понемногу. Что-то получается купить. Вот во времена Екатерины было популярно токайское вино. Его и сейчас его несложно найти в продаже, и оно не очень отличается. Есть в магазинах и хлебное вино, - то, что раньше пили вместо водки, потому, что водка появилась довольно поздно. Это напиток со вкусом хлеба и его сейчас готовят по старинным технологиям и можно это купить.

Странно и вкусно

Конечно, есть рецепты восстановить которые очень сложно, но мы стараемся не брать рецепты, для которых мы не можем найти ингредиенты. Естественно, кухня тех времен очень отличается, не только по вкусу, но и по сервировке. Мы реконструируем времена, когда не было вилок, и люди ели руками – например, на шекспировском обеде, 16 века. А при Екатерине Второй принято было не оставлять бокалы с вином на общем столе, а ставить их на отдельный столик. Некоторые особенности приема пищи мы оставляем, и гости нормально к этому относятся, но если это совсем неудобно осуществить, то просто рассказывает о том, как это было. Удивляют, конечно не только традиции, но и вкусы. Самая необычная на вкус по-моему – это испанская кухня 16 век, времена Сервантеса. К сахару тогда относились как к специи, и блюда не солили, а посыпали сахаром. И как ни странно, это вкусно. Просто не привычно.
Сейчас мы делаем 1-2 новых программы в год, того, что есть и так хватает, чтобы не повторяться, тем более, новеньких желающих прийти к нам вполне достаточно. Гости записываются в нашей группе в контакте. Обед у нас стоит порядка 3 000 рублей. Иногда, если записалось много гостей, мы дублируем программу. Иногда, если очень нужно, можем подготовить и выездное мероприятие, привезти к кому-то на праздник одну из наших программ или часть программы, но это уже совсем другие деньги. Мы сознательно не раскручиваем наши вечера, не хотим ставить все это на поток, поскольку все делаем своими силами.